М’ясопереробна промисловість – це галузь харчової промисловості, підприємства якої здійснюють заготівлю і забій худоби та виготовляють м’ясо, ковбасні вироби, м’ясні консерви, напівфабрикати (котлети, пельмені та інші кулінарні вироби) тощо. За кількістю виробленої продукції ця галузь посідає перше місце в харчовій промисловості.

Поряд із виробництвом харчових продуктів м’ясопереробна промисловість випускає сухі тваринні корми, медичні препарати (інсулін, гепарин, ліпокаїн), а також амінокислоти та перо-пухові вироби.

Побічні продукти забою худоби, які становлять до половини фізичної маси туші тварини (кров, кістки, жир, кишкова сировина), йдуть на харчові, технічні, медичні та інші цілі.
Асортимент продукції м’ясної промисловості становить близько 400 найменувань.
У фондах Центрального державного науково-технічного архіву України (ЦДНТА України) зберігаються документи установ, які зробили непересічний внесок у розвиток м’ясної промисловості – Державного інституту з проєктування підприємств продовольчих товарів «Діпропрод», м. Харків та Українського науково-дослідного інституту м’ясної і молочної промисловості «УкрНДІм’ясомолпром», м. Київ.
Проєктну та науково-дослідну документацію цих та інших установ було покладено в основу виставкової експозиції, яка включає три розділи.

Розділ 1. «Проєкти м’ясопереробних підприємств»

До розділу увійшли документи до проєктів реконструкції і модернізації декількох провідних м’ясопереробних підприємств України. На жаль, більшість із цих м’ясокомбінатів наразі не функціонують.
Куп’янський м’ясокомбінат (Харківська обл.) (док. 1–2)
Розпочав свою діяльність у 1957 році і за радянських часів був одним із провідних м’ясопереробних підприємств Харківської області.
Невдовзі після здачі в експлуатацію Куп’янський м’ясокомбінат було реконструйовано. Проєкт реконструкції передбачалося реалізувати у дві черги: побудувати холодильник для одночасного зберігання 500 т м’яса (1 черга) та звести прибудову до м’ясожирового цеху з розташуванням у ній ковбасного цеху потужністю 1–2 т/доба, жирового, субпродуктового та кишкового відділень (2 черга).
Важливо згадати про те, що холодильник підприємства використовувався Державним резервом України для зберігання м’яса глибокої заморозки.
У ЦДНТА України зберігаються документи до проєкту першої черги реконструкції м’ясокомбінату, розроблені інститутом «Діпропрод», м. Харків.
Сумський м’ясокомбінат (док. 3)
Сумський м’ясокомбінат є одним із найстаріших м’ясопереробних підприємств України. Його історія розпочалася іще у 1909 році.
У 1960 році інститутом Укрдіпром’ясомолпром було розроблено проєктне завдання з реконструкції Сумського м’ясокомбінату відповідно до якого планувалося збільшити виробництво м’яса – з 13 до 30 т/доба, ковбасних виробів – з 2,2 до 5 т/доба, довести ємність камер зберігання замороженого м’яса у холодильнику з 400 до 1800 т та організувати виробництво кулінарних виробів.
Сумський м’ясокомбінат фактично припинив своє існування у 2010 році.
Артемівський м’ясокомбінат (м. Бахмут, Донецька обл.) (док. 4–5)
Підприємство з багатою історією. Виникло у 1930-х роках на місці Бахмутських міських скотобоєнь.
У другій половині 1960-х років продуктивність існуючого холодильника на 500 т Артемівського м’ясокомбінату уже не могла задовольнити зростаючий виробіток продукції по окремих ділянках виробництва.
З огляду на це Державним проєктним інститутом Донецький «ПромбудНДІпроект» було зроблено висновок щодо будівництва нового триповерхового холодильника ємністю 2,0 тис. т, а інститутом з проєктування підприємств продовольчих товарів «Діпропрод», м. Харків розроблено проєкт холодильника з прив’язкою до існуючого типового проєкту.
На жаль, з початком бойових дій на Донбасі у 2014 році Артемівський м’ясокомбінат припинив свою діяльність.
Вінницький м’ясокомбінат (док. 6–8)
На початку 2000-х років фахівцями ВАТ «Український генеральний інститут з проєктування підприємств штучного волокна», м. Київ (ВАТ «УКРГІПРОШТУВ») проведено обстеження технічного стану та підготовлено робочий проєкт модернізації системи холодопостачання головного виробничого корпусу та заводу медпрепаратів (лінія виробництва гематогену) Вінницького м’ясокомбінату.
Вінницький м’ясокомбінат є одним з найбільших в Україні, на початок 2000-х років ним перероблялося понад 20000 т м’яса та субпродуктів на рік.

Розділ 2. «Раціональне використання та переробка продуктів забою»

Упродовж багатьох років спеціалістами Інституту УкрНДІм’ясомолпром значна увага приділялася проблемі вишукування додаткових ресурсів білка для харчування населення. У зв’язку з цим перед м’ясною промисловістю поставали задачі з розробки способів максимального використання для харчових цілей білоквмісної тваринної сировини.
Зокрема, було розроблено технологію отримання природних амінокислот з кератиновмісних відходів переробки м’яса – рогів, копит, щетини, волосся, пір’я тощо.
У порівнянні з іншими білками кератин містить значну кількість незамінних амінокислот. Отримані амінокислоти використовувалися в якості білкових добавок для виробництва комбікормів, потреб харчової промисловості та охорони здоров’я (док. 9–10).
Цінним джерелом тваринного білка є також кров забійних тварин. Інститутом УкрНДІм’ясомолпром була розроблена рецептура отримання білкової добавки-пасти, до складу якої входили 50% сухої освітленої крові та 50% сухого знежиреного молока.
Розроблена Інститутом УкрНДІм’ясомолпром технологія отримання сухої білкової суміші, дозволяла більш раціонально використовувати кров забійних тварин для харчових цілей. Крім того, застосування цього продукту у харчовій промисловості давало можливість економити цінну м’ясну сировину та меланж.
Білкова добавка призначалася для використання у м’ясній промисловості для виробництва ковбасних виробів в якості замінника м’яса не знижуючи якості продукту.
На базі Київського м’ясокомбінату та птахопереробної фабрики були вироблені дослідні зразки ковбасних виробів із застосуванням білкової добавки – «Української» напівкопченої вищого сорту (із заміною 5 кг напівжирної свинини 6 кг білкової пасти), «Молочної» вареної вищого сорту (із заміною 3 кг меланжу 2,5 білкової пасти та 0,5 кг води), «Ліверної звичайної» 1 сорту (із заміною 5 кг печінки 0,6 кг білковою пастою).
Було розроблено проєкт лінії з виробництва білкової домішки продуктивністю 500 л/год рідкої освітленої крові та прийнято технологічну схему.
У звіті Українського НДІ гігієни харчування зазначалося, що в результаті проведення досліджень було встановлено високу біологічну цінність білкової пасти, що дозволяє використовувати її у харчуванні людини (док. 11–15).
Багато уваги приділялося спеціалістами УкрНДІм’ясомолпрому створенню нових продуктів для дитячого та дієтичного харчування. Такі продукти мали легко перетравлюватися, легко засвоюватися, бути біологічно повноцінними та збалансованими.
Інститутською лабораторією переробки м’яса було розроблено три види нових продуктів для дитячого харчування: сосиски дитячі вищого сорту, ковбаса «Шкільна» першого сорту та паштет м’ясний вищого сорту.
Спільно з Київським НДІ гігієни харчування розроблено рекомендації з переліком м’ясних виробів, призначених для дитячого та дієтичного харчування, а також встановлено оптимальну кількість нових видів харчових речовин, що дозволяли отримати готовий продукт зі збалансованим хімічним складом. Розроблено науково обґрунтовану рецептуру і технологію виготовлення нових видів м’ясних продуктів для дитячого та дієтичного харчування (ковбаси: «Русанівську» варену вищого сорту та «Дитячу вершкову» варену вищого сорту).
Нові види показників відповідали медико-біологічним вимогам, які висувалися до дитячих та дієтичних продуктів (док. 16–18).

Розділ 3. «Спеціальне устаткування м’ясопереробних підприємств»

Інтенсифікація темпів зростання та підвищення якості продукції були нерозривно пов’язані зі створенням належних санітарно-гігієнічних умов на підприємствах м’ясомолочної промисловості. Одним із основних факторів, що справляли негативний вплив на якість м’яса та викликали його псування є мікроби, серед яких можуть бути і небезпечні для здоров’я людини.
Вирішення цієї проблеми вбачалося у створенні зразків технологічного обладнання, інвентарю і транспортних засобів для миття та дезінфекції виробничих приміщень.
З метою механізації процесів очищення, миття та дезінфекції транспортних засобів на підприємствах м’ясної промисловості спеціалістами інституту УкрНДІм’ясомолпром розроблено пристрій для санітарної обробки стрічкових конвеєрів Я5-ФОА (док. 19–20) та установку для миття і дезінфекції спусків Я5-ФОБ (док. 21–22).
Впровадження цих зразків устаткування сприяло заміні ручної обробки механізованою, підвищувало якість миття та дезінфекції.

Провідний архівіст відділу використання
інформації документів ЦДНТА України
Дмитро Ожиганов

Розділ 1. «Проєкти м’ясопереробних підприємств»

1.Завдання на проєктування холодильника на 500 тон Куп’янського м’ясокомбінату. 1960 р.
(ЦДНТА України. Ф. Р-10. К. 1-14. Оп. 1. Од. зб. 186. Арк. 1)

2.Уточнене завдання на проєктування холодильника Куп’янського м’ясокомбінату. 1960 р.
(ЦДНТА України. Ф. Р-10. К. 1-14. Оп. 1. Од. зб. 186. Арк. 23–24)

3.Проєктне завдання реконструкції м’ясокомбінату у м. Суми. Протокол № 32 технічної наради при головному інженері Управління м’ясної та молочної промисловості Харківського раднаргоспу. 1960 р.
(ЦДНТА України. Ф. Р-10. К. 1-14. Оп. 1. Од. зб. 188. Арк. 1)

4.Висновок № 240/38 від січня 1967 року по завданню на проєктування будівництва холодильника ємністю 2,0 тис. тон на Артемівському м’ясокомбінаті. Дані по висновку. 1967 р.
(ЦДНТА України. Ф. Р-10. К. 1-14. Оп. 1. Од. зб. 179. Арк. 10)

5.Висновок № 240/38 від січня 1967 року по завданню на проєктування будівництва холодильника ємністю 2,0 тис. тон на Артемівському м’ясокомбінаті. Короткий опис завдання на проєктування. 1967 р.
(ЦДНТА України. Ф. Р-10. К. 1-14. Оп. 1. Од. зб. 179. Арк. 11–12)

6.Модернізація холодильної системи холодильних камер та систем кондиціонування повітря виробничих приміщень головного виробничого корпусу та лінії гематогену заводу медпрепаратів Вінницького м’ясокомбінату. Книга № 1. Загальна пояснювальна записка. Додатки. Основні кресленики. Вступ. 2001 р.
(ЦДНТА України. Ф. Р-248. К. 1-630. Оп. 1. Од. зб. 1. Арк. 4–5)

7. Модернізація холодильної системи холодильних камер та систем кондиціонування повітря виробничих приміщень ВАТ «Вінницям’ясо». Головний виробничий корпус. Компонувальний план приміщень 1-го поверху. 2001 р.
(ЦДНТА України. Ф. Р-248. К. 1-630. Оп. 1. Од. зб. 1. Арк. 34)

8. Модернізація холодильної системи холодильних камер та систем кондиціонування повітря виробничих приміщень ВАТ «Вінницям’ясо». Головний виробничий корпус. Компонувальний план приміщень 2-го поверху. 2002 р.
(ЦДНТА України. Ф. Р-248. К. 1-630. Оп. 1. Од. зб. 1. Арк. 5/2)

Розділ 2. «Раціональне використання та переробка продуктів забою»

9. Звіт ін-ту УкрНДІм’ясомолпром по темі № 15 за 1965 рік: «Освоєння та уточнення технології комплексного отримання природних амінокислот з кератинової сировини у виробничих умовах під пусконалагоджувальних роботах в амінокислотному цеху Київського м’ясокомбінату». Титульний аркуш. 1965 р.
(ЦДНТА України. Ф. Р-155. К. 3-53. Оп. 1. Од. зб. 30. Арк. 1)

10. Звіт ін-ту УкрНДІм’ясомолпром по темі № 15 за 1965 рік: «Освоєння та уточнення технології комплексного отримання природних амінокислот з кератинової сировини у виробничих умовах під пусконалагоджувальних роботах в амінокислотному цеху Київського м’ясокомбінату». Висновки. 1965 р.
(ЦДНТА України. Ф. Р-155. К. 3-53. Оп. 1. Од. зб. 30. Арк. 68)

11. Звіт ін-ту УкрНДІм’ясомолпром по темі № 14 б «Створити лінію виробництва білкової добавки на основі освітленої крові продуктивністю 0,5 т/год по сировині». Титульний аркуш. 1978 р.
(ЦДНТА України. Ф. Р-155. К. 3-53. Оп. 1. Од. зб. 79. Арк. 1)

12. Експериментальна установка для дослідження електричних властивостей та електричних параметрів обробки крові та розчину тринатрій поліфосфату. Схема. [Із звіту ін-ту УкрНДІм’ясомолпром по темі № 14 б «Створити лінію виробництва білкової добавки на основі освітленої крові продуктивністю 0,5 т/год по сировині»]. 1978 р.
(ЦДНТА України. Ф. Р-155. К. 3-53. Оп. 1. Од. зб. 79. Арк. 18)

13. Технологічна схема отримання білкової добавки [Із звіту ін-ту УкрНДІм’ясомолпром по темі № 14 б «Створити лінію виробництва білкової добавки на основі освітленої крові продуктивністю 0,5 т/год по сировині»]. 1978 р.
(ЦДНТА України. Ф. Р-155. К. 3-53. Оп. 1. Од. зб. 79. Арк. 22)

14. Короткий звіт про харчову та біологічну цінність пасти білкової, отриманої на основі рідкої освітленої крові та сухого знежиреного молока [Із звіту ін-ту УкрНДІм’ясомолпром по темі № 14 б «Створити лінію виробництва білкової добавки на основі освітленої крові продуктивністю 0,5 т/год по сировині»]. 1978 р.
(ЦДНТА України. Ф. Р-155. К. 3-53. Оп. 1. Од. зб. 79. Арк. 29–30)

15. Лінія з виробництва білкової добавки продуктивністю 500 л/год рідкої освітленої крові. Вихідні вимоги на розробку [Із звіту ін-ту УкрНДІм’ясомолпром по темі № 14 б «Створити лінію виробництва білкової добавки на основі освітленої крові продуктивністю 0,5 т/год по сировині»]. 1978 р.
(ЦДНТА України. Ф. Р-155. К. 3-53. Оп. 1. Од. зб. 79. Арк. 31)

16. Звіт ін-ту УкрНДІм’ясомолпром по темі № 21-д «Розробити технологію виробництва ковбасних виробів для раціонального та дієтичного харчування». Титульний аркуш. 1979 р.
(ЦДНТА України. Ф. Р-155. К. 3-53. Оп. 1. Од. зб. 87. Арк. 1)

17. Хімічний склад ковбаси вареної «Русанівської» вищого сорту [Із звіту ін-ту УкрНДІм’ясомолпром по темі № 21-д «Розробити технологію виробництва ковбасних виробів для раціонального та дієтичного харчування»]. 1979 р.
(ЦДНТА України. Ф. Р-155. К. 3-53. Оп. 1. Од. зб. 87. Арк. 8)

18. Хімічний склад ковбаси «Дитячої вершкової» вищого сорту [Iз звіту ін-ту УкрНДІм’ясомолпром по темі № 21-д «Розробити технологію виробництва ковбасних виробів для раціонального та дієтичного харчування»]. 1979 р.
(ЦДНТА України. Ф. Р-155. К. 3-53. Оп. 1. Од. зб. 87. Арк. 9)

Розділ 3. «Спеціальне устаткування м’ясопереробних підприємств»

19. Звіт ін-ту УкрНДІм’ясомолпром (проміжний) по темі № 22 «Розробити конструкції установок для механізації процесів очищення, миття та дезінфекції транспортних засобів на підприємствах м’ясної промисловості». Розділ «а» «Створити пристрій для миття спусків і транспортерів». Титульний аркуш. 1978 р.
(ЦДНТА України. Ф. Р-155. К. 3-53. Оп. 1. Од. зб. 84. Арк. 1)

20. Схема пристрою для санітарної обробки стрічкових конвеєрів. [Із звіту ін-ту УкрНДІм’ясомолпром (проміжного) по темі № 22 «Розробити конструкції установок для механізації процесів очищення, миття та дезінфекції транспортних засобів на підприємствах м’ясної промисловості». Розділ «а» «Створити пристрій для миття спусків і транспортерів»]. 1978 р.
(ЦДНТА України. Ф. Р-155. К. 3-53. Оп. 1. Од. зб. 84. Арк. 11)

21. Звіт ін-ту УкрНДІм’ясомолпром по темі № 8 «Розробити та створити процеси і технічні засоби для миття та дезінфекції технологічного обладнання і виробничих приміщень підприємств м’ясної та молочної промисловості». 1979 р.
(ЦДНТА України. Ф. Р-155. К. 3-53. Оп. 1. Од. зб. 85. Арк. 1)

22. Схема установки для миття і дезінфекції спусків. [Із звіту ін-ту УкрНДІм’ясомолпром по темі № 8 «Розробити та створити процеси і технічні засоби для миття та дезінфекції технологічного обладнання і виробничих приміщень підприємств м’ясної та молочної промисловості»]. 1979 р.
(ЦДНТА України. Ф. Р-155. К. 3-53. Оп. 1. Од. зб. 85. Арк. 14)